THẠCH - 凉粉

Còn gọi là quỳnh chi.

Tên khoa học agar, agar-agar.

Thạch hoa thái - Gelidium amensii

Thạch (agar hay agar-agar) là một chất nhầy phơi khô chế từ một số hồng tảo như nhiều loại rau câu (gracilaria sp.) của ta hoặc từ một loại hồng tảo gọi là thạch hoa thái Gelidium amensii Lamour. thuộc họ Thạch hoa thái (Gelidiaceae) lớp hồng tảo (Rhodophyceae).

A. MÔ TẢ MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU CHẾ THẠCH

Thạch có thể chế từ nhiều hồng tảo (Rhodophyta) khác nhau như thạch hoa thái (Geli- pium amensii Lamour., Geeldium lichenoides Harv.), rau câu (Gracilaria sp.), Eucheuma (Eucheuma spinosum J.Ag. và Eucheuma isiforme Harv.), Gloiopeltis tcnax v.v...

Trong các chi đó, chi Gelidium cho nhiều thạch nhất.

Sau đây chỉ giới thiệu một số thường gặp:

   Thạch hoa thái (Gelidium amensii Lamour.) là loài được dùng chế thạch ở Trung quốc và Nhật Bản. Qua nghiên cứu sự phân bố loại này trên thế giới chúng tôi cho rằng có thể gặp nó ở nước ta vào một loại rau câu, nhưng chưa đủ tài liệu để xác định chắc chắn. Tản hình lá màu hồng tím, phân chia trên một mặt phẳng hình lông chim hai lần giống như san hô, cành nhỏ rộng 2-3 cm.

   Thạch hoa thái thường mọc ở trên mặt đá ngầm sâu chừng 3-10m. Thông thường vào mùa hạ và thu, người ta dùng một loài cào đặc biệt để lôi lên bờ, rửa sạch, phơi nắng nhiều ngày để tẩy trắng và phơi khô. Chờ đến những ngày thật rét mới đem nấu thạch.

   Rau câu của ta hiện mới tạm xác định theo tài liệu cũ là Gracilaria. Những như trên đã nói, có thể một loại ra câu của ta thuộc loài Gelidiuum amensii (thạch hoa thái). Hiện nay, trong giới anh em công tác thuỷ sản, người ta tạm chia rau câu ở nước ta ra làm hai lại: Loại sinh trưởng ở các vùng có rạn đá ngầm ngoài biển và loại sinh trưởng ở các vịnh, cửa lạch có nước ngọt chảy về.

   Trong loại sinh trưởng ở vùng đá ngầm ngoài biển, người ta lại gọi tên khác tuỳ theo hình dáng và nơi mọc như rau câu chân vịt (giống chân con vịt), còn gọi là rau câu kỳ lân, rau câu đá. Loại này thường mọc ở nước sâu 2-7m, trên các tảng đá san hô, tảng đá thường nơi có nước thuỷ triều chảy thông suốt. Rau cầu loại này khi thì hình bán trụ, khi thì dẹt, khi lại nhỏ như tơ trên đầu, nhọn như kim lại rất dài.

   Rau câu bể này phân bố khắp ở các tỉnh có nhiều rạn đá nhưng đáng kể nhất là từ Nam Định trở vào, nhiều nhất vùng Quỳnh Lưu (Nghệ An, Hà Tĩnh).

   Loại sinh trưởng ở vịnh, cửa lạch gọi là vùng nước lợ thường gọi là rau câu đông, rau vai đen, rau câu ống. Màu sắc thay đổi từ hung hung đỏ, xanh, vàng tím, trắng. Loại này được trồng ở Trung Quốc vì sinh trưởng nhanh, sản lượng cao, chất lượng thạch cho ra cũng tốt. Loại này phân bố rộng nhiều nhất ở vùng Xuân Hội (Nghệ An), Hoằng Hoá (Thanh Hoá), Hải Ninh (Quảng Ninh).

B. PHÂN BỐ THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

Theo sự phân bố đã nghiên cứu của thạch hoa thái thì loài này mọc ở ven biển Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Trung Quốc, Ấn độ, Thái Bình Dương, Đại Tây Dương. Trên cơ sở đó, mặc dầu chưa có đủ tài liệu và trước đây chưa thấy xác định ở Việt Nam có loại Gelidum, nhưng sơ bộ chúng tôi thấy có thể một loại rau câu của chúng ta thuộc loại này.

Những thứ rau câu của ta tùy theo loại, có thứ ưa bám trên đá san hô, có thứ ưa những chỗ rạn nứt, nhưng nói chung hay gặp tại những tỉnh miền duyên hải nước ta có nhiều núi, nhiều cù lao như Thanh Hóa, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Ninh. Tuỳ theo từng địa phương loại này nhiều hơn loại khác, ví dụ như rau câu rễ tre nhiều ở Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Thanh Hóa, loại rau cầu chỉ nhiều ở những vùng nửa mặn nửa ngọt tại Nghệ An, Hà Tĩnh,, Thanh Hóa, Nam Hà và loại rau câu cạo có nhiều ở Thanh Hóa.

Vào tháng 3-10 dương lịch người ta thu hoạch rau câu. Thường người ta chờ thủy triều xuống rồi dùng tay hớt hay dùng cào sắt để cào, vùng nước sâu thì lặn xuống mà cào lấy.

Sau khi hái về, người ta đập bỏ vỏ ốc, vỏ sò và đất cát, rửa nước thường cho sạch rồi phơi nắng, phơi đêm nhiều ngày cho thật trắng, cất đi hoặc làm rau ăn hoặc chế thạch.

Muốn chế thạch phải qua những bước sau (cần chờ trời lạnh):

   Đem nấu rau câu đã đập hết đất cát và vỏ sò, phơi trắng với nước (cứ 1 kg rau cầu, dùng 50-60 kg nước) ở nhiệt độ 80-100^o chất thạch tan vào nước. Lọc. Khi nhiệt độ thấp hơn 35-50^o thạch sẽ động lại.

   Cắt thành từng thỏi hoặc ép qua một bàn ép có lỗ làm thạch có hình sợi. Rồi để từng thỏi thạch hay sợi thạch trên các mảnh chiếu cói. Rồi cho vào nơi lạnh (nếu nhiệt độ không lạnh). Thường ở Trung Quốc và Nhật Bản, ban đêm trời lạnh, thạch đông rắn lại; ngày hôm sau trời nắng ấm, nước lại chảy lỏng, các chất tan trong nước cũng ra theo và chảy qua các khe chiếu. Chờ ít ngày thạch sẽ thành từng thỏi hoặc từng sợi, phân loại đen trắng mà đóng gói.

Một số nơi chế thạch theo phương pháp hơi khác: Đáng lẽ dùng nước lã, người ta dùng nước phèn chua (100 kg rau câu, thêm 4 kg phèn chua mà nấu với nước) hoặc dùng nước có axit axetic, axit sunfuric hay clohydric (cứ 100kg rau câu dùng 280ml axitsunfu-ric); muốn tẩy trắng người ta dùng hyposunfitnatri.

Trước đây ta hoàn toàn nhập thạch của Nhật Bản; cả Trung Quốc cũng vậy. Từ ngày giải phóng, Trung Quốc đã bắt đầu chế lấy được thạch mà dùng. Việt Nam ta mấy năm gần đây cũng đã bắt đầu chế lấy thạch từ nguyên liệu của ta. Tuy chưa giải quyết yêu cầu, nhưng chất lượng bảo đảm.

C. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Thành phần chủ yếu của thạch là muối canxi của phức chất giữa axit sunfuric và hydrat cacbon R (O-SO₂-O)Ca.

Thuỷ phân bằng HCl loãng đun sôi, sẽ được một dung dịch trong (gồm Galactoza và một ít axit sunfuric).

Theo sự nghiên cứu của Peat (1941), thạch là một loại đa đường gồm chuổi dài phân tử trong đó cứ 9 phân từ d-galactoza thì có một phân từ 1-galactoza kết hợp với một phân tử axit sunfuric.

Ta có thể dự kiến biểu thị công thức cấu tạo của thạch như sau:

Trong thạch còn một tỷ lệ rất thấp Protit ((chừng 1-2%) chưa đủ để cho amoniac khi đun với NaOH khan do đó có thể phân biệt thạch và cao động vật.

D. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

1. Chữa táo bón:

   Khi uống thạch vào trong cơ thể, thạch sẽ hút nước, phồng lên, làm cho thể tích phân trong ruột lớn lên, gây một môi trường rất tốt cho trực trùng ruột phát triển; trực trùng này đóng vai trò rất quan trọng trong sự co bóp của ruột già.

   Liều dùng: 1-10g bột một ngày (phải dùng bột mới có tác dụng) dùng nhiều ngày.

2. Dùng làm thực phẩm: Món ăn mát, ăn với nước đường làm xirô, làm kem, dành thị, giả làm chất nhầy trong quả.

3. Trong kỹ nghệ hồ vải, hồ giấy: Làm môi trường cấp vi trùng, tốt hơn gelatin vì cùng một trọng lượng như Gêlatin cho môi trường nhiều gấp 10 lần, ở nhiệt độ dưới 70^o vẫn cứng đặc.

Chú thích:

   Ngoài rau câu ra, ở miền duyên hải người ta còn khai thác một loại tảo gọi là rau mơ (Sargassum), rau mã vĩ Fucus hay rau ngoai.

   Loại rau mơ mọc ở vùng nước sâu từ 3-6m, những nơi sóng gió tương đối lớn. Rau mọc bán vào đá và san hô. Thân rau mơ có màu nâu nhạt và có nhiều quả tròn nhỏ bằng hạt tiêu đó là những phao dùng cho rong mơ mọc đứng thẳng trong nước.

   Rau mơ vớt về nhặt sạch tạp chất, ngâm nước ngọt cho hết nước mặn rồi phơi khô. Rau mơ dùng chế keo rau mơ dùng hồ vải, dán gố, chế tơ nhân tạo, các tổng, lie làm mũ.

   Rau mơ rửa sạch muối, phơi hay sấy khô tán nhỏ làm thành viên dùng chữa bệnh bướu cổ tên Lotamin, tác dụng do chất iôt ở dạng hữu cơ. Mỗi ngày uống 2-4 viên. Uống luôn trong 3-4 tháng.