MẠCH NHA - 麥芽

Tên khoa học Maltum.

Lúa mạch - Mạch nha - Hordeum sativum

A. NGỒN GỐC

Mạch nha chính thức là hạt lúa mạch Hordeum sativum Jess. var. vulgare Hack hoặc một loài Hordeum khác thuộc họ Lúa Poaceae (Gramineae) cho mọc mầm, rồi sấy khô ở nhiệt độ dưới 60^o.

Ở Việt Nam ta vì chưa có lúa mạch, vẫn dùng hạt thóc tẻ (thóc chiêm hay thóc mùa đều được) Oryza sativa L. var. utilissima cùng họ để ngâm cho nẩy mầm rồi phơi khô, gọi là cốc nha. Mới đây ta có nhập giống lúa mạch về trồng để chế bia nhưng chưa đủ dùng.

Muốn có thóc nẩy mầm, chỉ cần đãi thóc sạch đất cát, ngâm nước cho ẩm, sau đó ủ kín, thỉnh thoảng tưới nước để giữ ẩm đều, sau vài ngày hạt thóc nảy mầm, khi nào một số mầm bắt đầu xanh thì lấy ra phơi nắng cho khô, để nguyên hoặc tán nhỏ, sãy hết trấu mà dùng.

B. THÀNH PHẦN HÓC HỌC

Trong mạch nha cũng như trong thóc nảy mầm có tinh bột, chất béo, chất protit, đường mantoza, sacaroza, các men amylaza, mantaza, vitamin B, C, lexitin.

C. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Mạch nha hay mầm thóc do chứa các chất men, các chất có thể hấp thụ được ngay cho nên giúp sự tiêu hóa các thức ăn có tinh bột, và có tác dụng bồi bổ rất tốt cho những người ăn uống kém tiêu, không muốn ăn. Do các vitamin B, C cho nên còn dùng chữa các bệnh phù do thiếu vitamin.

Ngày dùng 12-13g dưới hình thức nước pha hay cao mạch nha. Muốn chế cao mạch nha cần tán bột mạch nha, chiết suất bằng nước ở nhiệt độ  60^o và cô đặc ở nhiệt độ thấp dưới  60^o.

D. KẸO MẠCH NHA = KẸO MẠ = DI ĐƯỜNG

Chế bằng cách tác dụng các men trong mầm thóc lên cơm nếp hay cháo gạo nếp ở nhiệt độ 60^o-70^o trong vòng 6-12 giờ sau đó cô đặc lại cho tới khi còn chừng 8% độ ẩm thì bảo quản mới tốt.

Tỷ lệ mầm thóc dùng thường là 2/10 trọng lượng gạo nếp.

Trong kẹo mạ có glucoza, sacaroza, axit lactic, axit photphoric và canxi, một ít chất protit (E. Cousin, Nguyễn Văn Định và Đào Sỹ Chu, 1941).

Kẹo mạ ngoài tính chất bổ vì gồm phần lớn đường có thể hấp thụ ngay được còn là một tác nhân nhũ hóa rất mạnh. Người ta có thể đun kẹo mạ cho chảy mềm ra, thêm vào tới 50% trọng lượng dầu (dầu cá, dầu gấc v.v...) trộn đều. Sau nhiều ngày, hỗn hợp vẫn đồng đều, dầu và kẹo không tách ra. Tính chất này được dùng để chế kẹo dầu gấc, hay kẹo dầu cá.

Kẹo dầu cá Extractum malticum Oleo jecoris piscis trước đây ta vẫn nhập của Trung Quốc chế như sau: Cao mạch nha (xem ở trên) 900g, dầu gan cá 100g, trộn đều. Ngày dùng 3 lần, mỗi lần 4 đến 30g tức là một ngày 12g đến 120g kẹo dầu cá.