LẠC - 落花生

Còn gọi là đậu phộng, lạc hoa sinh (Trung Quốc), arachide, pistache deterre, cacahuete (Pháp).

Tên khoa học Arachis hypogea Linn.

Thuộc họ cánh Bướm Fabaceae (Papilionaceae).

Lạc - Arachis hypogea

Chú thích về tên: Hypogea có nghĩa là quả ở trong đất vì quả được hình thành và chín trong đất.

A. MÔ TẢ CÂY

Lạc là một loại cây thảo, sống hàng năm, thân cây khi mọc thẳng, khi mọc bò sát dài 0,30-0,50m, có khi tới 0,60-0,80m.

Có nhiều thứ lạc nhưng có hai thứ chính: Arachis asiatica Loureiro mọc thẳng, rất nhiều lông được trồng ở châu Á. Arachis africana bò sát đất, tương đối không có lông, được trồng cả ở các nước ven biển phía tây châu Phi.

Lá mọc so le gồm 4 lá chét hình trái xoan.

Hoa gồm hai loại: Loại lớn ở phía ngoài chùm hoa có màu vàng, không cho quả. Loại khác nhỏ hơn, chúc theo chiều thân cây xuống đất để dấu bầu ngập vào trong đất chừng 4-5cm, quả sẽ chín ở trong đất.

Quả là một giáp không khai, dài 3-5cm, có bướu, 2-3 chỗ thắy lại. Những chỗ bướu chứa hạt, thường một quả có 2, 3, 4 hạt. Thành quả cứng, màu vàng, có sơ, và thớ nổi lên. Vì quả lạc ở dưới đất lên nhân dân ta vẫn gọi là củ lạc.

B. PHÂN BỐ, THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

Người ta cho rằng cây lạc vốn nguồn gốc ở Brazil (nam Mỹ), nhưng hiện nay được trồng ở nhiều nước nhiệt đới, nhiều nhất ở châu Á với sản lượng lớn nhất là Ấn Độ , sau đó đến Trung Quốc, Inđônêxia, ...

Nhiều tỉnh đồng bằng và trung du nước ta đều có trồng lạc nhưng sản lượng chưa nhiều: Hàng năm khoảng vài chục đến 100.000 tấn, chủ yếu dùng làm thực phẩm, một số ít làm thuốc và dùng trong công nghiệp.

C. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Quả lạc (củ lạc) gồm 20-305 vỏ và 70-80% hạt.

Hạt lạc Senmen Arachidis - bao gồm 2-3% lớp vỏ lụa với thành phần một số chất Catechol và một chất leucoanthoxyan (theo Tayeau và Masquelier, 1948) làm cho vỏ lạc có tính chất của các vitamin P.

Nhân lạc chứa từ 3-5% nước, 2-4% chất vô cơ, khoảng 20% gluxit (glucoza, tinh bột), 20-30% protit gồm một globulinlà arachine (60- 75%0 không tan trong nước, một abumin là conarachin (25-40%) không tan trong nước (caarachin và conarachin chỉ tan và không tan trong nướckhông chứa muối).

Cả arachinvaf conarachin đều cho các axit amin nhưng arechin cho it hơn conarachinnhaats là các axit amin như methionin, tryptophan, và d threonin (axit α amino β hydroxy n butyric) arachin cho 4,9% d threonin, còn canarachin cho 7,8%.

Có tác giả còn cho rằng trong nhân lạc còn có một chất ancaloit cũng mang tên là arachin, nhưng thực tế chỉ là một cholin không tinh khiết (Molt 1916).

Thành phần chủ yếu trong nhân lạc là 40-50% chất béo (dầu lạc - Oleum Arachidis). Dầu lạc gồm các glyxerit của nhiều axit béo no và không no, với tỷ lệ thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại lạc: Axit oleic (51-79%), axit linolic (7,4-26%), axit panmitic (8,5%), axit stearic (4,5-6,2%), axit hexaconic (0,1-0,4%), hai axit chỉ thấy trong dầu lạc: có trọng lượng phân tử lớn, axit arachidic (C₂₀) và axit lignoxeric (C₂₄). Hai axit này còn thấy trong bơ cacao bơ sữa bò. Trong phần không xà phòng hóa được ta thấy các sterol, vết vitamin D.

Ngoài những thành phần trên người ta còn thấy tronghạt lạc một chất cầm máu có tác dụng tốt đối với những người có bệnh ưa chảy máu (hemophilie) (theo Frampton và Boudreaux, 1960). Chất này tan trong nứơc, có tác dụng trên trương lực cơ và tác dụng làm co thắt các động mạch.

D. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Do thành phần protit và chất béo, lạc có tác dụng dinh dưỡng rất cao, do đó dùng làm thực phẩm trong nhiều nước.

Dầu lạc được dùng làm dầu ăn và chế thuốc.

Khô dầu lạc (bã sau khi ép dầu) chứa khoảng 50% protit được dùng trong công nghiệp bánh kẹo, trong thực đơn những khu vực thiếu protit, trong thức ăn gia súc và gia cầm...

Cần lưu ý rằng khô dầu lạc có thể gây chết cho súc vật và gia cầm với những tổn thương ở gan. Người ta đã phát hiện thấy khô lạc phơi sấy không tốt lại bị ẩm và khí hậu nóng nhiệt đới có giống nấm Aspergillus flavus Link, phát triển và chứa những chất cumarin phức có độc tính đặt tên là aflatoxin B và G (do những chất này dưới tia ngoại tím cho huỳnh quang xanh tím (bleu violace0 gọi là aflatoxin B và huỳnh quang xanh lá cây (gên) gọi là aflatoxin G. Những nám mốc này còn phát triển cả trong vỏ những quả lạc phơi chưa kỹ có những vét thâm đen. Ta có thể phát hiện những chất aflatoxin này sau khi chiết bằng clorodoc, tinh chế bằng sắc kỷ cột rồi soi huỳnh quang trên sắc kỷ lớp mỏng.

Trong công nghiệp chế biến thuốc dầu lạc được dùng làm dung môi trong dầu tiêm, dầu xoa ngoài, xà phòng, thắp đèn, bôi máy.