KHOAI TÂY - 馬鈴薯 (马铃薯)

Tên khoa học Solanum tuberosum L.

Thuộc họ Cà (Solanaceae).

Khoai tây - Solanum tuberosum

Khoai tây chủ yếu là một cây lương thực; ở đây chúng tôi chỉ chú ý tới hiện tượng đau bụng, đi ngoài do ăn khoai tây mọc mầm và dùng chất gây đau bụng đi ngoài ấy trong chữa bệnh.

A. MÔ TẢ CÂY

Khoai tây là một cây sống lâu do củ với những chồi của thân ngầm. Thân thẳng cao 30-80cm; mang lá kép xẻ lông chim, với lá chét to nhỏ khác nhau.

Hoa mọc thành xim, màu tín hay trắng.

Quả mọng hình cầu, xanh nhạt hay tím nhạt, chứa rất nhiều hạt nhỏ hình thận.

B. PHÂN BỐ, THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

Khoai tây vốn nguồn gốc những vùng núi ở Nam Mỹ, từ lâu đời được trồng ở Chilê và Pêru trước khi người châu Âu khám phá ra châu Mỹ. Vào cuối thế kỷ 16, khoai tây được di thực về châu Âu rồi từ đó phát triển dần đi khắp thế giới.

Hiện nay ở nước ta phát triển nhiều khoai tây, chủ yếu vụ đông.

C. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Trong củ khoai tây có tới 78% nước, 1% muốn vô cơ. Gluxit (15-20%) chủ yếu gồm tinh bột kèm theo một ít đường khử, sacaroza và pectin. Protit thay đổi từ 1-2% (tuỳ theo giống) chủ yếu gồm các anbumin, pepton axit amin và nucleoproteit.

Dựa vào hiện tượng nứt khi nấu người ta phân biệt ra khoai tây tương đối giàu protit khi nấu không bị nứt, và khoa tây ít protit khi nấu bị nứt. Trong loại khoa tây này tỷ lệ hợp chất nitơ/tinh bột dưới 0,12. Loại này được dùng để chế tinh bột khoai tây.

Trong khoai tây còn chứa rất nhiều men: Amylaza, sucraza, oxydaza..., vitamin B1, B2, C (100g chứa 15mg vitamin C nằm chủ yếu trong lớp vỏ).

Trong khoai tây chín và mới dỡ không có solanin. Nhưng trong củ khoai mà vỏ đã xanh (do để ngoài ánh sáng mặt trời hay đã nẩy mầm, tỷ lệ solanin có thể tới 0,02% do đó có thể gây ra những trường hợp ngộ độc. Khi cắt củ khoai tây để lâu ngoài trời, vết cắt bị đen nâu lại là do các vết của hợp chất polyphenol bị men polyphenoloxydaza trong cây tác động lên.

Trong toàn cây khoai tây chứa chất "solanin", một hỗn hợp glucoancaloit mà phần genin là chất solanidin, chất α solanin là thành phần chính chiếm tới 95%. Thủy phân sẽ cho solanidin, ramnoza, glucoza và galactoza. Các β và γ solanin cũng như các α, β và γ  chaconin đi kèm thường chỉ khác α solanin do số lượng và chất lượng các phân tử oza đính vào phần genin.

Hàm lượng solanin trong cây tươi có lá rất thấp: 0,01-0,05%, quả chưa chín chứa nhiều hơn (0,10%). Củ khoai tây chín và mới dỡ chỉ chứa rất ít solanin (chủ yếu tập trung ở vỏ và mắt củ) nhưng những củ đã mọc mầm có thể chứa tới 0,02%.

Mầm khoai tây tươi chứa 0,04 đến 0,13% solanin. Ta có thể chiết solanin từ mầm khoai tây bằng axit axetic 2%. Sau khi ly tâm và lọc, người ta kiềm hóa bằng ammoniac, chất glucoancaloit thô xẽ kết tủa. Rửa tủa và sấy khô. Tủa khô thu được dùng ête để loại hết solanin đi sau đó hoà tan trong cồn 80^o nóng, khi cồn nguội solanin thô sẽ tủa. Tinh chế solanin thô bằng kết tinh nhiều lần trong cồn.

D. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Khoai tây chủ yếu được dùng làm lượng thực, chế tinh bột dùng trong lượng thực, công nghiệp chế cồn, hồ giấy, hồ vải, công nghiệp dược phẩm.

Khi ăn khoai tây mọc mầm hay vỏ củ đã xanh do để ngoài ánh sáng dễ bị ngộ độc thể hiện đau bụng vùng dạ dày và ruột, nôn mửa, đái ra máu, suy givảm hô hấp và thần kinh.

Solanin có thể dùng làm một vị thuốc giảm đau, trong những trường hợp đau bụng, đau vùng gan, đau nhức khớp xương. Dùng với liều 0,05 đến 0,20 g trong một ngày dưới hình thức thuốc viên, thuốc gói hay thuốc tiêm.