KẸO MẠCH NHA - 飴糖 (饴糖)

Còn gọi là kẹo mạ, di đường.

Tên khoa học Sacharum granorum.

Kẹo mạch nhà là chất đường do tác dụng của men trong hạt thóc nẩy mầm trên tinh bột gạo nếp, gạo tẻ hay một ngũ cốc nào khác, rồi cô đặc lại.

Kẹo mạch nha được dùng từ lâu đời.

Các tài liệu cổ cho kẹo mạch nha làm mạnh dạ dày, bổ tỳ nhuận phổi.

A. CÁCH CHẾ KẸO MẠCH NHA

Có 3 giai đoạn: Làm mầm thóc, tác dụng mầm thóc lên gạo đã nấu chín và giai đoạn cô đặc.

Làm mầm thóc:

   Lấy thóc tẻ hay nếp (thóc chiêm hay thóc mùa đều được) ngâm vào nước cho ấm đều sau đó gói vào mảnh chiếu hay cho vào thùng dậy mạnh chiếu cho kín. Hàng ngày tưới thêm để giữ ẩm. Khi nào mầm nẩy dài 2-3cm, một vài hạt thấy chớm có lá xanh thì lấy ra phơi khô. Có thể chế một lần một số  mầm dùng trong vòng nửa tháng. Mầm bắt buộc phải phơi khô, hay sấy khô (sấy ở nhiệt độ thấp từ 60-70ºC).

   Trong quá trình nảy mầm, các men trong hạt thóc như maltaxa, amylaza sẽ được phát triển.

Tác dụng mầm trên gạo nếp:

   Gạo nếp đem nấu cháo hoặc nấu cơm nếp hoặc thổi xôi. Trong quá trình nấu cháo hay thổi xôi, tinh bột được dextrin hóa và làm cho tác dụng của men dễ dàng hơn. Tỷ lệ 1 phần mầm, 10 phần gạo nếp là vừa. Nếu nấu cháo nên là cháo loãng; nếu nấu cơm hay thổi xôi thì sau này phải thêm nước vào.

   Nước cho vào cũng phải xâm xấp và hơi loãng. Sau khi cháo hơi nguội (nhiệt độ chừng 70ºC) thì cho mầm thóc đã phơi khô tán nhỏ vào. Khi tán không cần phải bổ trấu đi. Khuấy đều. Nếu là cơm nếp hay xôi thì thêm nước nóng vào: Thường nhân dân không có nhiệt kế, người ta cho vào xôi hay cơm nếp một thứ nước do hỗn hợp của 3 phần nước sôi và một phần nước lạnh, cuối cùng nhiệt độ cũng khoảng 70ºC.

   Giữ ở nhiệt độ 70ºC trong vòng 12 giờ. Có thể ủ vào trấu hay ủ chăn. Thường người ta bắt đầu ủ vào chiều hay tối hôm trước thì đến sáng hôm sau là vào khoảng 12-14 tiếng. Chú ý giữ nhiệt độ cho đúng vào khoảng 70-75º, nếu thấp hơn có thể kẹo bị chua do men lactic.

Lọc và cô:

   Sau khi men đã tác dụng, lọc bỏ bã và cô cho đến độ cao mềm. Thường 1,4kg gạo nếp và 100g mầm thóc thì cho một kg kẹo. Chú ý sau khi ủ lấy ra cần lọc ngay, và sau khi lọc phải cô ngay, nếu để chậm, nhiệt độ xuống thấp, men latic tác dụng, kẹo cũng sẽ bị chua. Nếu vì lý do gì chưa kịp cô, có thể tiếp tục giữ nhiệt độ cao, ủ thêm tới 18 hay 20 giờ vẫn được.

   Khi cô cần chú ý vào giai đoạn cuối bị trào, dễ mất kẹo. Việc chế biến kẹo mạ có thể tiến hành ở khắp nơi. Tại Hà Nội có làng Nghĩa Đô xưa kia chuyên sống về nghề làm kẹo mạ từ lâu đời.

B. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Trong kẹo mạ người ta thường nói có maltoza.

Nhưng năm 1941 E. Cousin, Nguyễn Văn Định và Đào Sĩ Chu nghiên cứu kẹo mạ của làng Yên Thái nấu thì chỉ thấy có glucoza, dextrin (acrodextrin và erytrodextrin) saccaroza, một ít  axit lactic, một ít axit photphoric, canxi và một ít chất protit. Tỉ lệ đường biểu thị bằng glucoza vào khoảng 800g trong 1kg, 500mg chất vô cơ trong 1kg kẹo (Ann. Ecole Supér. Méde. Pharm. V, 1941:172-183).

Gần đây, có dịp kiểm tra bằng sắc ký, chúng tôi cũng thấy thành phần kẹo mạ chủ yếu là glucoza.

C. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Theo đông y: Kẹo mạ vị ngọt, tính ôn; vào 2 kinh Tỳ và Phế. Có tác dụng bổ trung, ích khí, mạnh dạ dày, nhuận phế, và giải độc được chất độc của ô đầu phụ tử, dùng chữa những chứng do trung hư mà đau bụng, phế khô mà ho, ho lao, cơ thể suy nhược.

Ngày dùng 4 đến 40g.

Còn dùng cho thêm vào thuốc cho dễ uống.

Ngoài những công dụng trên, hiện nay người ta thấy kẹo mạ có tác dụng nhũ hóa rất mạnh (có thể thêm tới 50% trọng lượng dầu như dầu cá, dầu gấc vào mà để mấy ngày dầu và kẹo không bị phân ly). Có tác giả cho rằng tác dụng nhũ hóa đó do các men trong kẹo, nhưng gần đây Adrian đã chứng minh là do tỉ lệ dextrin mà có tác dụng đó.