HOÀI SƠN - 山藥 (山药)

Còn gọi là sơn dược, khoai mài, củ mài, chính hoài.

Tên khoa học Dioscorea persimils Prain et Burk. (Dioscorea oppositifolia Lour.).

Thuộc họ Củ nâu (Dioscoreaceae).

Hoài sơn (củ mài) - Dioscorea persimils

Hoài sơn hay sơn dược (Rhizoma Dioscoreae) là thân rễ cây củ mài (Dioscorea  persimilis) cạo vỏ, sơ bộ chế biến rồi sấy khô.

A. MÔ TẢ CÂY

Cây củ mài là một loại dây leo ở trên mặt đất, có thân củ. Củ có thể dài 1m, đường kính 2-10cm với nhiều rễ con. Thân cây nhẵn hơi có góc cạnh, ở kẽ lá có những củ con gọi là "thiên hoài" hay "dái của mài".

Lá đơn, mọc đối hoặc có khi so le, đầu lá nhọn phía cuống hình tim. Phiến lá dài 8-10cm, rộng 6-8cm. Cuống dài 1,5-3,5cm.

Hoa đực hoa cái khác gốc. Quả khô có ba cạnh và có dìa.

Mùa hoa vào tháng 7-8. Mùa quả vào tháng 9-11.

B. PHÂN BỐ, THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

Mọc hoang ở khắp những vùng rừng núi nước ta. Trước đây, giữa các vụ thu hoạch nhân dân vẫn đi đào củ mài để ăn chống đói. Nhiều nhất tại các tỉnh Hà  Bắc, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh và Quảng Bình.

Hiện nay ta đã bắt đầu trồng củ mài để chế hoài sơn vì nếu chỉ trông vào cây mọc hoang thì công đi tìm đào rất cao.

Mùa đào củ mài tốt nhất vào thu đông và đầu xuân (từ tháng 10-11 đến tháng 3-4).

Muốn có hoài sơn phải chế như sau: Củ mài đào về, rửa sạch đất, gọt vỏ rồi cho vào lò sấy diêm sinh trong 2 ngày 2 đêm, lấy ra phơi khô là được. Nhưng nếu muốn có hình dáng đẹp dùng cho xuất khẩu cần chế biến phức tạp hơn.

Củ mài mài sau khi đào về phải chế biến ngay trong vòng 3 ngày nếu không sẽ hỏng. Việc chế biến gồm có 3 giai đoạn:

1. Sấy diêm sinh lần thứ nhất:

   Sau khi gọt vỏ đen xông diêm sinh (110kg củ mài phải dùng 2kg diêm sinh). Trong lò sấy xếp củ mài thành hình cũi lợn để cho các củ đều hưởng được hơi diêm sinh.

   Sau khi sấy 2 ngày 2 đêm, cần ủ lại một đêm, rồi phơi nắng nhỏ hoặc sấy nhẹ cho khô. Đem ngâm nước lã 2 ngày 2 đêm rồi rửa sạch và phơi nắng cho khô.

2. Sấy diêm sinh làn thứ hai:

   Lại xếp hoài sơn vào lò như lần trước rồi đốt diêm sinh trong 1 ngày 1 đêm (100kg củ mài phải dùng 1kg diêm sinh). Khi nào củ mài mềm như chuối là được. Nếu chưa mềm cần sấy diêm sinh lại.

   Sấy xong ủ trong vại, đậy vại bằng bao tải có nhúng nước. Đợi một ngày 1 đêm, đem ra sửa chữa củ mài cho đều đặn rồi đặt lên ván mà lăn. Lăn đến khi hai đầu củ mài lõm vào. Đem phơi nắng nhỏ hoặc sấy nhẹ cho hơi khô, sửa lại lần nữa cho miếng củ mài thật đẹp rồi lại lăn lần nữa cho nhẵn bóng và phơi thật khô. Nhúng nhanh vào nước lấy ra dùng giấy ráp đánh cho bóng.

3. Sấy diêm sinh lần thứ ba:

   Trước khi đóng hòm lại sấy diêm sinh lần nữa. Cứ 100kg củ mài lần này chỉ dùng 200g diêm sinh. Sấy trong 1 ngày 1 đêm. Khi đóng hòm cần phải phân loại ra nhiều hạng.

   Hạng nhất: 4 khúc hoài sơn nặng 0,500kg.

   Hạng hai phải 6 khúc.

   Hạng ba tám khúc, hạng bốn 10 khhúc, hạng năm 12 khúc và hạng sáu 14 khúc nặng nửa kilôgam.

Tại Trung Quốc người ta cũng chế loại hoài sơn như thế này để xuất khẩu gọi là quang sơn dược.

Tuy nhiên cách chế biến đơn giản hơn. Chọn củ mài tươi và to, cạo sạch vỏ, xông hơi diêm sinh rồi sấy khô. Sau đó ngâm nước một ngày. Hơi đun cho chín. Đem ra lăn cho tròn, cắt thành từng khúc dài 12-23cm, đánh bóng phơi khô rồi lựa chọn như trên rồi đóng gói.

Chúng tôi thấy ta có thể đơn giản cách chế biến cho đỡ tốn công.

C. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Ngoài tinh bột ra trong hoài sơn của Trung Quốc và Nhật Bản các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã lấy ra chất muxin là một loại protit nhớt, allantoin, axit  amin, acginin và cholin. Ngoài ra còn có mantaza là mem tiêu hóa mantoza.

Về mặt thực phẩm, trong củ mài có chừng 63,25% chất bột, 0,45% chất béo, 6,75% chất protit.

Gần đây người ta có tìm thấy trong một số giống Dioscorea chất saponin có nhân sterol.

Tóm lại ngoài giá trị dinh dưỡng, hoạt chất cảu hoài sơn chưa rõ ràng.

D. TÁC DỤNG DƯỢC LÝ

1. Chất muxin hòa tan trong nước; trong điều kiện axit loãng và nhiệt độ phân giải thành chất protit và hydrat cacbon. Có tính chất bổ.

2. Ở nhiệt độ 45-55ºC khả năng thủy phân chất đường của men trong hoài sơn rất cao, trong axit loãng trong 3 giờ có thể tiêu hóa 5 lần trọng lượng đường.

3. Thực phụ (Nhật Bản) đã dùng hoài sơn chữa khỏi một trường hợp đi đái đường đã dùng insulin không khỏi.

E. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Ngoài việc dùng để ăn, chống đói, hoài sơn còn là vị thuốc.

Trong đông y hoài sơn được coi là một vị thuốc bổ và hơi có tính chất thu sáp, dùng trong những trường hợp ăn uống khó tiêu, viêm ruột kinh niên, di tinh, đi đái đêm, mồ hôi trộm, đi đái đường.

Theo tài liệu cổ: Hoài sơn vị ngọt, tính bình; vào 4 kinh Tỳ, Vị, Phế và Thận. Có tác dụng mạnh bổ tỳ vị, chỉ tả, bổ phế thận, sinh tân chỉ khát, bình suyễn, sáp tinh. Dùng chữa tả lỵ lâu ngày, tiêu khát, hư lao sinh ho, di tinh, đới hạ, tiểu tiện nhiều lần.

Liều dùng ngày uống 10-20g dưới dạng thuốc sắc hay thuốc bột.

Đơn thuốc có hoài sơn:

   1. Đơn thuốc trẻ con đi đái nhiều: Hoài sơn, bạch phục linh tán nhỏ, trộn đều. Mỗi lần cho uống 8g.

   2. Chữa mụn nhọt: Hoài sơn tươi giã nhỏ đắp lên chỗ mụn nhọt.

   3. Thuốc bổ dùng trong những bệnh về dạ dày và ruột: Hoài sơn 10g, bạch truật 8g, phục linh 6g, trần bì 5g, nước 400ml. Chia làm 2 lần uống trong ngày.

Hoài sơn Trung Quốc - Dioscorea batatas

Chú thích:

   Tại Trung Quốc và Nhật Bản người ta dùng sơn dược là củ của cây Dioscorea batatas Dcne (D.oposita Thunb) cùng họ.