ĐẬU NÀNH - 大豆

Còn gọi là đậu tương, đại đậu.

Tên khoa học Glycine sojia Siebold et Zucc, Glucine max (L.) Merill, Soja hispida Maxim.

Thuộc họ Cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae).

Đậu nành - Glycine sojia

Chú thích về tên khoa học: Việt Nam ta phân biệt rõ ràng ra đậu nành hay đậu tương (hạt mầu vàng nhạt) với đậu đen, đậu đỏ,... nhưng trong các tài liệu nước ngoài với tên khoa học Glycine soja hay Glycine max hoặc Soja hispida người ta dùng chỉ nhiều loài đậu có hạt màu vàng nhạt, màu nâu, màu đen...

A. MÔ TẢ CÂY

Cây thảo, hằng năm, có thân mảnh, gần hỏa mộc, cao từ 0,80 đến 0,90m, có lông, có cành hướng lên phía trên.

Lá mọc cách có 3 lá chét hình trái xoan, gần nhọn mũi, hơi không đều ở gốc.

Hoa trắng hay tím xếp thành chùm ở nách.

Quả thõng, hình liềm, gần bị ép có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt.

Hạt 2, 3, 5 gần hình cầu, hình thận dài, màu vàng rơm nhạt. Như trên đã nói ở nước ta chỉ thấy có loại đậu nành màu vàng rơn, còn những loại hạt màu đen, đỏ, lục,... người ta gọi tên khác nhưng trong các tài liệu thực vật nước ngoài người ta mô tả hạt đậu nành có thể có màu vàng, đỏ, lục, hay đen.

B. PHÂN BỐ, THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN

Người ta cho rằng nguồn gốc đậu nành là ở Trung Quốc rồi từ đó lan ra các nước khác Việt Nam, Malaixia, Nhật Bản, Triều Tiên.

Từ thời cổ xưa đậu nành đã được sử dụng ở những nước này làm thực phẩm.

Châu Âu mới biết đến đậu nành vào đầu thế kỷ 18 và việc trồng trọt bắt đầu phát triển lớn ở Liên Xô cũ, nhưng ngược lại việc trồng đậu nành phát triển nhanh chóng tại những nước châu Mỹ: Những nước thuốc miền Trung và đồng bằng sông Misipxpi đã trở thành những nước sản xuất đậu nành với những sản lượng lớn.

C. THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Toàn cây chứa 12% nước, 16% gluxit, 14-15% protein, 6% muối khoáng và các chất khác không có nitơ.

Hạt chứa trung bình 8% nước, 4-5% chất vô cơ, trong đó rất nhiều kali (2%), natri (0,38%), Ca (0,23%), photpho (0,65%), magiê (0,24%), S (0,45%).

Gluxit từ 15-25% bao gồm các holozit (sacaroza, rafinoza, stachyoza) các pen tozan và galactozan.

Rất ít tinh bột (chỉ chiếm khoảng 55 trong hạt chín) nhưng lại bị men amylaza chuyển thành dextrin và đường.

Chất béo chiếm 15-20% có khi đạt 23%. Đây là một chất đậu rất rõ (do chất metylnonyxeton), mùi vị này lâu dần sẽ thay đổi do hiện tượng oxy hóa và tạo thành một màng mỏng trên mặt dầu (dầu đậu tương thuốc loại dầu khô như dầu hạt lanh graine de lin). Lỏng ở nhiệt độ thường, đông đặc ở -13º và -15º, tỷ trọng 0,924 đến 0,927 (15ºC), chỉ số khúc xạ 1,4762-1,4765 (15ºC). Sền sệt ở +8º và +15ºC, các axit béo chảy ở 27-29º, chỉ số iôt 137-142, chỉ số xà phòng hóa 192,5, không xà phòng hóa 0,30%.

Tỷ lệ % của các glyxerit axit béo: Linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%, stearin 4,2%, aracgidin 0,7%, lignoxerin 0,1% và 0,5% axit panmitooleic hay axit hexdexenoic.

Trong dầu béo đậu nành còn có photpholipit chủ yếu là  lexitin (1-5%). Lecitin hoặc nằm trong dầu béo (tách ra bằng lạnh) hoặc còn nằm trong phần bã (tách ra bằng dung môi bay hơi).

Trong phần dầu béo còn có các chất steron như stigmasterol C₃₀H₅₀O₃, độ chảy 258º, sitosterol và một số sapogenol khác.

Chất protit chiếm thành phần chủ yếu 35-40%, có khi đạt tới 50%, bao gồm một anbumin, một globulin, glyxinin và một casein (photphopproteit) gần giống casein của sữa bò.

So sánh các axit amin của acsein đậu nành và casein  của sữa bò ta thấy:

                         Đậu nành        Sữa bò 
Glyxin                0,97                  - 
Valin                   0,63                7,2 
Alanin                   -                   1,5 
Leuxin                8,45                9,4 
Prolin                  3,78                6,7 
Phenylalanin       3,86                3,2 
Axitaspactic        3,89                1,4 
Axitglutamic       19,46              15,55 
Serin                       -                  0,5 
Tyrosin                1,86                4,5 
Acginin             7 đến 8             4,84 
Histidin                1,39               2,5 
Lysin                    2,96               5,95 
Tryptophan          1,25               1,5 
Xystin                  1,18                 -

Xem vậy ta thấy casein đậu nành ít lysin và histidin hơn, nhưng lại chứa nhiều acginin hơn và có xystin và xustein mà trong casein sữa bò không có.

Các thành phần khác:

Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoit và dẫn xuất flavon.

   Đây là những glucozit izoflavon trong đó genin là genistein hay genisteol (trihydroxy 4'-5-7 isoflavon metyl-genistein và daidzein (dihydroxy 4'-7 isoflavon) do chữ daizu tiếng Nhật có nghĩa là đậu nành.

Sắc tố anthoxyan trong những loại đậu có màu tím và đen.

   Vitamin, đậu nành chứa hầu hết các loại vitamin. Đã xác định những loại vitamin. Đã xác định những loại vitamin tan trong nước như B1, B2... PP, vitamin tan trong dầu A và D (phối hợp với những lexitin), E (trong đậu nành ở châu Á và Mỹ), K, F (axit linoleic, dầu) không có vitamin C (trừ trong giá đậu nành).

   Có tác giả phủ nhận sự có mặt của vitamin A và D nhưng thực ra những vitamin đó xuất hiện khi hạt mới chín, sau đó bị những men oxy hóa phá hủy.

   Trong nhóm vitamin B, đậu nành chứa lượng vitamin B1 gấp 3 lượng vitamin B trong sữa bột và trọng bột những loại hạt đậu khác chứa tinh bột. Lượng vitamin B2 có ít hơn trong sữa bột khoảng 1/3 những lại gấp 6 lần so với một số loại đậu khác.

Các loại men trong đậu nành rất nhiều các loại men.

   Men amylaza mạnh hơn trong mạch nha. Chính men này đã chuyển phần lớn tinh bột trong hạt non thành dextrin. Men còn có thể chuyển nhiều loại tinh bột  khác.

   Men lipaseidin hoạt tính kém lipaza của hạt thầu dầu, có khả năng làm hỏng dầu chứa tinh chế.

   Men proteaza có khả năng chuyên casein thành những chất có thể có độc tính (hạt đậu sống và bị phồng).

   Men ureaza giống như men trong hạt đậu rựa (Canavalia).

   Ngoài ta có tác giả còn cho rằng trong hạt đậu nành có chứa men trophophylaxin có khả năng tránh một số trường hợp ngộ độc.

D. CÔNG DỤNG VÀ LIỀU DÙNG

Trong y dược, bột đậu nành (làm mất mùi bằng hơi nước) trộn với bột ngũ cốc, cacao dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh đường tiện (đái đường) do giá trị dinh dưỡng cao, ít gluxit sinh glycogen. Còn dùng làm thức ăn cho người bị thấp khớp, bệnh gút, người mới ốm dậy, người lao động quá sức.

Lexitin và casein dùng riêng hay phối hợp làm thuốc bổ dưỡng, làm ta dược Stigmasterol dùng trong tổng hợp progesteron.

Trong công nghiệp dược phẩm, bột đậu nành được dùng chế môi trường nuôi cấy nấm mốc kháng sinh, trong công nghiệp chế một số axit amin như acginin, axit glutanic bằng thủy phân axit bột đậu nành. Nelt đã thống kê trong năm 1965, trong sản lượng 100.000 lần axit glutamic/năm của toàn thế giới, một phần ba số axit này do thủy phân dậu nành.

Bột đậu nành sau khi đã loại dầu hay nước đậu nành sau khi đã tinh chế được dùng chế men ureaza, thuốc thử đặc hiện đối với urê trong hóa sinh.